水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在低溫冷庫冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，例如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果膠物質(zhì)的變化、維生素C的減少等，此外還有香味、顏色、硬度的變化。雞蛋在冷卻貯藏過程中，其蛋白也會(huì)逐漸趨向于堿性化。
   
　　肉類宰后主要發(fā)生的是成熟作用。剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置的時(shí)問，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所回復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善。這一系列的變化過程，是從生活著的動(dòng)物肌肉轉(zhuǎn)變成為被人食用的肉的過程，這實(shí)際上是動(dòng)物體死后，體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行著的一系列生物化學(xué)變化和物理變化的結(jié)果。由于這種變化，使肉類變得柔軟，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。肉的這種變化過程稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進(jìn)行著成熟作用，一般可在O～1 C的溫度下進(jìn)行。由于動(dòng)物的種類不同，成熟作用的表現(xiàn)也不同。對(duì)豬、家禽等成熟作用就不十分強(qiáng)調(diào)，而對(duì)牛、綿羊、野禽等成熟作用十分重要，它對(duì)于肉質(zhì)軟化與風(fēng)味增加有顯著的效果，提高了它們的商品價(jià)值。但是必須指出的是，這種成熟作用如果進(jìn)行得過分的話，也會(huì)使肉類的商品價(jià)值下降。